פטריית שיטאקי – Shiitake

כמעט כולנו מכירים אותה והיא נמצאת במקום השני המכובד בדירוג העולמי של צריכת פטריות מאכל. נמכרת בדרך כלל במצב מיובש או טרי. נחשבת כמעדן ומצוייה בשלל מטבחים ברחבי העולם. בדרך כלל פופולריות להכנת מרקים, רטבים, סלטים ולחם

בטבע ניתן למצוא את פטריות השיטאקי ביערות במזרח אסיה, בעיקר לצד עצים נרקבים (אם כי רוב השיטאקי בעולם מיוצרות ביפן). כובע הפטרייה בקוטר 5-10 ס”מ בדרך כלל.  הן מזינות, עשירות בחלבונים ומכילות תשע חומצות אמינו חיוניות. כמו כן, הן בעלות תכונות מרפאות לטיפול ושליטה בלחץ דם, להפחתת רמת הכולסטרול, לחיזוק מערכת החיסון, ועיכוב ההתפתחות של גידולים, נגיפים וחיידקים.

ערכים תזונתיים

שיטאקי דלות בקלוריות ובעלות כמויות טובות של סיבים , ויטמיני B וכמה מינרלים.

הרכב תזונתי ב-4 פטריות שיטאקי מיובשות (15 גרם) הוא:

קלוריות: 44

פחמימות: 11 גרם

סיבים: 2 גרם

חלבון: 1 גרם

ריבופלבין: 11% מהערך היומי (DV)

ניאצין: 11% מה-DV

נחושת: 39% מה-DV

ויטמין B5: 33% מה-DV

סלניום: 10% מה-DV

מנגן: 9% מה-DV

אבץ: 8% מה-DV

ויטמין B6: 7% מה-DV

חומצה פולית: 6% מה-DV

ויטמין D: 6% מה-DV

בנוסף, שיטאקי מכילות הרבה מאותן חומצות אמינו שיש בבשר. הן גם עשירות בפוליסכרידים, טרפנואידים, סטרולים ושומנים, שלחלקם ידוע שיש השפעות מחזקות על מערכת החיסון, מורידים כולסטרול ואנטי סרטניים. כמות התרכובות הביו-אקטיביות בשיטאקי תלויה כיצד והיכן מגדלים, מאוחסנים ומכינים את הפטריות

איך משתמשים בהם?

לפטריות שיטאקי יש שני שימושים עיקריים – כמזון וכתוספים. שיטאקי כמזון מלא (מזון פחות מעובד), ניתן לבשל גם עם שיטאקי טרי וגם מיובש, למרות שהמיובשים מעט יותר פופולריים. לשיטאקי מיובש יש טעם אומאמי שהוא אפילו עז יותר מאשר טרי.

ניתן לתאר טעם אומאמי כמלוח או בשרני. זה נחשב לעתים קרובות לטעם החמישי, לצד מתוק, חמוץ, מר ומלוח. גם פטריות שיטאקי מיובשות וגם טריות משמשות במוקפצים, מרקים, תבשילים ומנות אחרות.

שיטאקי כתוסף תזונה

פטריות שיטאקי כבר זמן רב בשימוש ברפואה הסינית המסורתית. הם גם חלק מהמסורות הרפואיות של יפן, קוריאה ומזרח רוסיה. ברפואה הסינית, השיטאקי נחשבים כתורמות משמעותית לבריאות ואריכות ימים , כמו כן, לשיפור זרימת הדם. מחקרים מצביעים על כך שחלק מהתרכובות הביו-אקטיביות בשיטאקי עשויות להגן מפני סרטן ודלקת.

עם זאת, רבים מהמחקרים נעשו בבעלי חיים או במבחנות ולא באנשים. מחקרים בבעלי חיים משתמשים לעתים קרובות במינונים גבוהים בהרבה מאלה שאנשים היו מקבלים בדרך כלל ממזון או תוספי מזון. בנוסף, רבים מהתוספים המבוססים על פטריות בשוק לא נבדקו לאיכות ופוטנטיות. למרות שהיתרונות המוצעים נראים מבטיחים, יש צורך במחקר נוסף.

עשוי לסייע לבריאות הלב

פטריות שיטאקי עשויות לשפר את בריאות הלב . לדוגמה, יש להם שלוש תרכובות המסייעות בהורדת כולסטרול:

אריטדנין – מולקולה זו מעכבת אנזים המעורב בייצור כולסטרול.

סטרולים – מולקולות אלו עוזרות לחסום את ספיגת הכולסטרול במעיים.

בטא גלוקנים – סוג זה של סיבים יכול להוריד את הכולסטרול .

מחקר אחד בחולדות עם לחץ דם גבוה מצא שאבקת שיטאקי מנעה עלייה בלחץ הדם. מחקר שנערך בחולדות מעבדה שניזונו בתזונה עתירת שומן הוכיח שאלו שקיבלו שיטאקי פיתחו פחות שומן בכבד, פחות פלאק על דפנות העורקים ורמות כולסטרול נמוכות יותר מאלה שלא אכלו פטריות. ובכל זאת, יש לאשר את ההשפעות הללו במחקרים בבני אדם לפני שניתן יהיה להגיע למסקנות כלשהן.

עשוי לחזק את מערכת החיסון שלך

פטריית שיטאקי עשויה גם לסייע בחיזוק המערכת החיסונית. מחקר אחד נתן לאנשים שני שיטאקי מיובשים מדי יום. לאחר חודש אחד, סמני החיסון שלהם השתפרו ורמות הדלקת שלהם ירדו. הסיבה יכולה לנבוע בחלקה מאחד הפוליסכרידים בפטריות שיטאקי. בעוד שמערכת החיסון של אנשים נוטה להיחלש עם הגיל , מחקר בחולדות מצא שמתן תוסף שמקורו בשיטאקי עזר למתן ירידה בתפקוד מערכת החיסון הקשורה לגיל.

מכיל תרכובות עם פוטנציאל פעילות אנטי סרטנית

פוליסכרידים בפטריות שיטאקי עשויים גם להיות בעלי השפעה אנטי סרטנית. לדוגמה, הפוליסכריד לנטינן עוזר להילחם בגידולים על ידי הפעלת מערכת החיסון נגדם. הוכח כי Lentinan מעכב את הצמיחה והתפשטות של תאי לוקמיה. בסין וביפן למשל, מזריקים לנטינן לצד כימותרפיה וטיפולי סרטן עיקריים אחרים כדי לשפר את תפקוד מערכת החיסון ואיכות החיים של אנשים עם סרטן קיבה. עם זאת, אין מספיק ראיות כדי לקבוע אם לאכילת פטריות שיטאקי יש השפעה כלשהי על סרטן.

יתרונות פוטנציאליים נוספים

פטריות שיטאקי עשויות גם לעזור להילחם בזיהומים ולעודד בריאות העצם. לפטריות השפעות אנטיבקטריאליות ואנטי ויראליות –  למספר תרכובות בשיטאקי יש השפעות אנטיבקטריאליות, אנטי-ויראליות ואנטי-פטרייתיות. ככל שהעמידות לאנטיביוטיקה גדלה, המדע מבין שחשוב לחקור את הפוטנציאל האנטי-מיקרוביאלי של שיטאקי. עם זאת, בעוד שתרכובות מבודדות מראות פעילות אנטי-מיקרוביאלית במבחנות, לא בטוח להניח שלאכילת שיטאקי תהיה השפעה כלשהי על זיהומים ויראליים, חיידקיים או פטרייתיים בבני אדם.

עשוי לחזק את העצמות שלך

פטריות הן המקור הצמחי הטבעי היחיד לויטמין D. הגוף זקוק לויטמין D כדי לבנות עצמות חזקות, אך מעט מאוד מזונות מכילים את הרכיב התזונתי החשוב הזה. רמות ויטמין D של פטריות משתנות בהתאם לאופן גידולן. כאשר הן נחשפות לאור UV, הן מפתחות רמות גבוהות יותר של ויטמין D. במחקר אחד, עכברים שניזונו בדיאטה דלת סידן ודלת ויטמין D פיתחו תסמינים של אוסטיאופורוזיס. לשם השוואה, לאלו קיבלו שסידן ושיטאקי משופר UV היתה צפיפות עצם גבוהה יותר. עם זאת, יש לזכור ששיטאקי מספקת ויטמין D2. זוהי צורה נחותה בהשוואה לוויטמין D3, המצוי בדגים שומניים ובמזונות אחרים מהחי.

תופעות לוואי

רוב האנשים יכולים לצרוך שיטאקי בבטחה, אם כי עשויות להופיע תופעות לוואי מסוימות. במקרים נדירים, אנשים עשויים לפתח פריחה בעור מאכילה או טיפול בשיטאקי גולמי. מצב זה, הנקרא שיטאקי דרמטיטיס, נחשב כנגרם על ידי לנטינן. בנוסף, שימוש בתמצית אבקת פטריות לאורך תקופה ארוכה עלול לגרום לתופעות לוואי אחרות, כולל קלקול קיבה ורגישות לאור השמש.

יש הטוענים גם שרמות הפורין (purine) הגבוהות בפטריות עלולות לגרום לתסמינים אצל אנשים עם גאוט (Gaut). אף על פי כן, ישנו מחקר המצביע על כך שאכילת פטריות קשורה לסיכון נמוך יותר למחלת גאוט.

איך לבשל עם שיטאקי

לפטריות יש טעם אומאמי מובהק, מה שיכול להועיל במיוחד בהכנת מנות צמחוניות. פטריות שיטאקי נמכרות לרוב מיובשות. לפני הבישול יש להשרות אותם במים חמים כדי לרכך אותם.

כדי לבחור את הפטריות שיטאקי הטובות ביותר, חפשו את הפטריות הנמכרות בשלמותן ולא פרוסות. הכובעים צריכים להיות עבים עם זימים לבנים עמוקים.

כשמבשלים עם פטריות שיטאקי טריות, מסירים את הגבעולים, שנשארים קשים גם לאחר הבישול. שומרים את הגבעולים במקפיא להכנת ציר ירקות.

ניתן לשלב שיטאקי במנות כמו כל פטריה אחרת. להלן מספר הצעות:

  • מקפיצים שיטאקי עם ירקות ומגישים עם ביצה עלומה .
  • מוסיפים אותן למנות פסטה או למוקפצים.
  • משתמשים בהן כדי להכין מרק טעים.
  • צולים אותן לחטיף פריך או תוספת.

לסיכום

לשיטאקי היסטוריה ארוכה של שימוש, הן כמזון והן כתוסף תזונתי. למרות שהמחקר על יתרונותיהן הבריאותיים של פטריות אלו מבטיח, מעט מאוד מחקרים אנושיים נעשו.

עם זאת, השיטאקי דל בקלוריות ומכיל ויטמינים, מינרלים ותרכובות צמחיות ביו-אקטיביות רבות. בסך הכל, פטריות שיטאקי מהוות תוספת מצוינת לתזונה שלכם.